Piatti e specialità rappresentativi della cucina aretina e toscana, da scoprire attraverso nomi, immagini, descrizioni e brevi racconti. Crostini neri, grifi, trippa, scottiglia, pappardelle, maccheroni con l’ocio o con la nana, pici all’aglione, piatti di Chianina, dolci di castagne e altre specialità aiutano a riconoscere i sapori più identitari del territorio.
• Antipasti e sapori d’apertura
• Primi piatti, paste fresche e zuppe
• Carni, umidi e piatti robusti
• Orto e legumi del territorio
• Dolci e ricette di festa
Antipasti e sapori d’apertura
Crostini neri
I crostini neri sono uno degli antipasti più riconoscibili della cucina aretina e toscana. Si preparano con pane abbrustolito e una crema saporita a base di fegatini di pollo, capperi, acciughe, odori e vino. Ogni famiglia e ogni cucina conserva piccole varianti, ma il risultato resta sempre intenso, morbido e deciso. Sono spesso serviti all’inizio del pasto, insieme a salumi, formaggi, sottoli e altri assaggi del territorio.
Ingredienti principali:
pane toscano, fegatini di pollo, capperi, acciughe, cipolla o altri odori, vino, olio extravergine d’oliva.
Antipasto toscano
L’antipasto toscano raccoglie molti sapori d’apertura della tavola locale: prosciutto, salame, finocchiona, pecorini, crostini, sottoli e pane. È una preparazione conviviale, presente nelle osterie, nelle trattorie e negli agriturismi, dove il pasto comincia spesso con prodotti semplici e riconoscibili. Può includere salumi locali, formaggi del territorio, crostini neri, bruschette con olio e verdure di stagione.
Ingredienti principali:
salumi toscani, prosciutto, finocchiona, pecorino, crostini, pane, sottoli, olio extravergine d’oliva.
Panzanella
La panzanella è uno dei piatti freddi più rappresentativi dell’estate toscana. Nasce dal pane raffermo, bagnato e condito con pomodori maturi, cipolla, basilico, olio extravergine d’oliva e aceto. In alcune versioni si aggiungono cetriolo, sedano o altre verdure dell’orto. È una ricetta semplice e di recupero, legata alla stagione calda e alla cucina contadina. Può essere servita come antipasto, piatto freddo o preparazione leggera, soprattutto nei mesi estivi.
Ingredienti principali:
pane toscano raffermo, pomodori maturi, cipolla, basilico, olio extravergine d’oliva, aceto, sale, pepe, cetriolo o verdure dell’orto secondo le varianti.
Crostone con cavolo nero
Il crostone con cavolo nero è un antipasto semplice e stagionale della cucina toscana. Si prepara con pane toscano abbrustolito, cavolo nero lessato o ripassato, aglio e olio extravergine d’oliva. È una preparazione legata ai mesi freddi e alla cucina dell’orto. Il crostone con cavolo nero racconta una tavola vegetale, rustica, povera e profondamente legata al pane. Può aprire il pasto nelle trattorie, negli agriturismi e nelle tavole più vicine alla tradizione contadina.
Ingredienti principali:
pane toscano, cavolo nero, aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Primi piatti, paste fresche e zuppe
Maccheroni con l’ocio
I maccheroni con l’ocio sono uno dei piatti più legati alla tradizione aretina. L’ocio, cioè l’oca, viene cotto lentamente con odori, vino e pomodoro fino a ottenere un sugo ricco e saporito. Il condimento accompagna i maccheroni aretini, una pasta fresca piatta, più larga delle tagliatelle e più stretta delle pappardelle. È un piatto che richiama la cucina delle feste contadine, i pranzi collettivi, la battitura del grano e le occasioni in cui il cibo diventava momento di comunità.
Ingredienti principali:
maccheroni freschi, oca, pomodoro, vino rosso, sedano, carota, cipolla, erbe aromatiche, olio extravergine d’oliva.
Maccheroni con la nana
La nana, cioè l’anatra, è un altro animale da cortile molto presente nella memoria gastronomica del territorio. Il suo sugo ha un sapore profondo e deciso, adatto a condire pasta fresca e preparazioni della domenica o delle occasioni importanti. I maccheroni con la nana raccontano una cucina domestica e rurale, fatta di animali allevati in casa, lunghe cotture e condimenti capaci di dare sostanza al pasto.
Ingredienti principali:
maccheroni freschi, anatra, pomodoro, vino rosso, sedano, carota, cipolla, alloro o altre erbe aromatiche.
Pappardelle al sugo di carne
Le pappardelle sono nastri larghi di pasta all’uovo, particolarmente adatti ai sughi importanti. Nella tradizione aretina e toscana possono essere condite con anatra, coniglio, lepre, cinghiale o altri ragù di carne e selvaggina. Rispetto ai maccheroni aretini, le pappardelle sono più larghe e hanno una presenza più ampia nel piatto. Raccolgono bene i sughi densi e sono spesso associate alla cucina dei boschi, della caccia e delle occasioni conviviali.
Ingredienti principali:
pappardelle all’uovo, anatra, coniglio, lepre o cinghiale, vino rosso, pomodoro, sedano, carota, cipolla, alloro, ginepro.
Pici all’aglione della Valdichiana
I pici all’aglione sono uno dei piatti più rappresentativi della Valdichiana. I pici sono una pasta lunga, spessa e tirata a mano, preparata con acqua e farina. Il condimento all’aglione unisce pomodoro, olio extravergine d’oliva e aglione della Valdichiana, una varietà di aglio di grandi dimensioni dal sapore più delicato rispetto all’aglio comune. È un piatto semplice e fortemente territoriale.
Ingredienti principali:
pici, aglione della Valdichiana, pomodoro, olio extravergine d’oliva, peperoncino, sale.
Pici al ragù o al sugo di carne
Oltre alla versione all’aglione, i pici possono essere serviti con ragù di carne, sughi di selvaggina, condimenti rustici o preparazioni legate alla cucina contadina. La loro consistenza corposa li rende adatti a sughi lenti e saporiti. Nel territorio di Arezzo dialogano con la cultura gastronomica della Valdichiana e delle aree di confine con il Senese, dove la pasta fatta a mano conserva un ruolo centrale.
Ingredienti principali:
pici, carne macinata o selvaggina, pomodoro, vino rosso, sedano, carota, cipolla, olio extravergine d’oliva.
Bringoli di Anghiari
I bringoli sono una pasta fresca lunga e irregolare, tipica della Valtiberina e legata in particolare ad Anghiari. Si preparano con acqua e farina, senza uova, e ricordano grossi spaghetti tirati a mano. Possono essere conditi con sugo finto, ragù, pomodoro o condimenti rustici. Sono un piatto essenziale, nato da ingredienti semplici e da una lavorazione manuale che appartiene alla cucina domestica.
Ingredienti principali:
farina, acqua, sale, sugo di pomodoro, sugo finto o ragù.
Tortello alla lastra di Corezzo
Il tortello alla lastra di Corezzo è una specialità del Casentino, legata alla zona di Corezzo e alla tradizione delle preparazioni cotte sulla lastra. La pasta, preparata con farina, acqua e sale, racchiude un ripieno a base di patate e viene cotta su una superficie calda, senza bollitura. È un piatto povero e antico, nato per essere pratico, nutriente e trasportabile. La sua forma e il tipo di cottura lo rendono diverso dai tortelli lessati e lo legano in modo forte alla cultura montana.
Ingredienti principali:
farina, acqua, sale, patate, pecorino o altri formaggi, aromi, olio extravergine d’oliva.
Tortelli di patate del Casentino
I tortelli di patate sono uno dei piatti più riconoscibili della cucina casentinese e appenninica. La sfoglia racchiude un ripieno morbido a base di patate, formaggio, aromi e spezie, con varianti diverse secondo le zone e le famiglie. Possono essere conditi con ragù, sugo di carne, burro e salvia o altri condimenti semplici. Sono un piatto sostanzioso, legato alla montagna, alla cucina domestica e alla disponibilità di ingredienti poveri ma nutrienti.
Ingredienti principali:
sfoglia all’uovo, patate, formaggio, noce moscata, sale, pepe, ragù o burro e salvia.
Ribollita
La ribollita è una delle zuppe più conosciute della Toscana. Nasce dal riutilizzo della minestra di pane e verdure, riscaldata nei giorni successivi fino a diventare ancora più densa e saporita. Cavolo nero, fagioli, pane raffermo e olio extravergine d’oliva ne definiscono il carattere. È un piatto della cucina del recupero che oggi rappresenta uno dei simboli più riconoscibili della tradizione toscana, presente anche nella cucina del territorio aretino.
Ingredienti principali:
pane toscano raffermo, cavolo nero, fagioli, verza, carote, sedano, cipolla, olio extravergine d’oliva.
Pappa al pomodoro
La pappa al pomodoro nasce dall’incontro tra pane raffermo, pomodoro, olio extravergine d’oliva e profumi dell’orto. È una ricetta morbida, semplice e familiare, diffusa in tutta la Toscana e presente anche nella cucina aretina. Ad Arezzo, come in molte cucine domestiche, può assumere varianti diverse, mantenendo sempre il suo carattere essenziale e profondamente legato al pane.
Ingredienti principali:
pane toscano raffermo, pomodoro, olio extravergine d’oliva, basilico, brodo vegetale, aglio o cipolla.
Acquacotta
L’acquacotta è una zuppa essenziale, nata come piatto povero e di campagna. Può variare da zona a zona, ma conserva l’idea di una preparazione calda a base di pane, verdure, acqua o brodo, olio e talvolta uovo. È una ricetta che racconta la cucina della necessità: pochi ingredienti, cottura semplice e capacità di dare sostanza al pasto quotidiano.
Ingredienti principali:
pane toscano, cipolla, pomodoro, sedano, verdure di stagione, olio extravergine d’oliva, uovo.
Farinata gialla
La farinata gialla appartiene alla tradizione delle preparazioni semplici e sostanziose. A base di farina di mais, può essere servita morbida, accompagnata da verdure, legumi, sughi o condimenti rustici. È un piatto legato alla cucina domestica, alle stagioni fredde e alla memoria delle campagne, dove farine e cereali permettevano di preparare piatti nutrienti con ingredienti essenziali.
Ingredienti principali:
farina di mais, acqua, sale, olio extravergine d’oliva, verdure, legumi o sughi.
Carni, umidi e piatti robusti
Grifi all’aretina
I grifi sono uno dei piatti più caratteristici della cucina aretina. Si preparano con parti del muso del vitello, cotte lentamente in umido con aromi, pomodoro, vino e spezie. Il risultato è un piatto intenso, saporito, profondamente legato alla tradizione locale. Possono essere serviti nel piatto oppure dentro il pane, nella versione più popolare del pan co’ grifi.
Ingredienti principali:
grifi di vitello, pomodoro, cipolla, vino rosso, spezie, aromi, olio extravergine d’oliva.
Trippa
La trippa è una preparazione diffusa nella cucina toscana e centro-italiana. Cotta a lungo con pomodoro, odori e aromi, diventa un piatto morbido, saporito e conviviale. Appartiene alla tradizione delle frattaglie e delle parti meno nobili, trasformate dalla cucina popolare in ricette di grande carattere.
Ingredienti principali:
trippa, pomodoro, cipolla, sedano, carota, vino bianco o rosso, olio extravergine d’oliva, formaggio grattugiato.
Fegatelli
I fegatelli sono un piatto antico della tradizione toscana. Si preparano con pezzi di fegato di maiale avvolti nella rete, profumati con alloro e finocchio selvatico, poi cotti in padella, al forno o alla brace. Hanno un sapore deciso e sono legati alla cultura rurale della lavorazione del maiale, quando ogni parte dell’animale veniva utilizzata con attenzione.
Ingredienti principali:
fegato di maiale, rete di maiale, alloro, finocchio selvatico, sale, pepe, olio extravergine d’oliva.
Scottiglia
La scottiglia è un piatto di carni miste cotte lentamente, spesso descritto come un cacciucco di terra. Pollo, coniglio, maiale, vitello, agnello o altre carni vengono cucinate con soffritto, vino rosso, pomodoro ed erbe aromatiche fino a ottenere un umido ricco e profumato. Si serve tradizionalmente con pane abbrustolito o raffermo, che raccoglie il sugo e completa il piatto.
Ingredienti principali:
carni miste, pomodoro, vino rosso, sedano, carota, cipolla, aglio, alloro, olio extravergine d’oliva, pane tostato.
Coniglio in porchetta
Il coniglio in porchetta è una ricetta saporita e aromatica, preparata con aglio, erbe, finocchio selvatico e una cottura lenta che rende la carne profumata. È un piatto domestico, legato agli animali da cortile e alla cucina familiare. Il nome richiama la porchetta per l’uso degli aromi e per il profumo intenso della preparazione.
Ingredienti principali:
coniglio, aglio, finocchio selvatico, rosmarino, salvia, vino bianco, olio extravergine d’oliva.
Chianina
La Chianina è una delle razze bovine più note della Toscana e trova nella Valdichiana uno dei suoi territori simbolo. La carne può essere servita alla brace, come bistecca, tagliata o in preparazioni più tradizionali. È uno dei riferimenti più forti della cultura della carne nel territorio aretino e toscano, dove allevamento, paesaggio e cucina si incontrano.
Ingredienti principali:
carne di Chianina, sale, olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche. Nelle preparazioni alla brace, la qualità della carne e la cottura sono gli elementi centrali.
Stufato alla sangiovannese
Lo stufato alla sangiovannese è uno dei piatti simbolo di San Giovanni Valdarno e una delle ricette più identitarie del Valdarno. Si prepara con carne di vitello, odori, spezie, vino rosso e conserva di pomodoro, con una cottura lenta che rende la carne morbida e il sugo profondo.
Ingredienti principali:
carne di vitello, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, aglio, scorza di limone, spezie, vino rosso, conserva di pomodoro, olio extravergine d’oliva.
Porchetta di Monte San Savino
La porchetta di Monte San Savino è una delle specialità più note della Valdichiana aretina. Profumata con aromi, cotta lentamente e servita calda o fredda, può essere consumata nel panino, nei mercati, nelle fiere o nelle occasioni conviviali. È un prodotto gastronomico che unisce tradizione norcina, cucina popolare e cultura delle feste.
Ingredienti principali:
suino, sale, pepe, aglio, rosmarino, finocchio selvatico e aromi.
Orto e legumi del territorio
Fagioli zolfini all’olio
I fagioli zolfini sono legati al Valdarno e alle colline aretine. Piccoli, delicati e dalla buccia sottile, vengono spesso serviti semplicemente lessati e conditi con olio extravergine d’oliva. Sono un piatto essenziale, dove la qualità del legume e dell’olio basta a definire il sapore.
Ingredienti principali:
fagioli zolfini, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, salvia o aglio secondo le varianti.
Rocchini di sedano
I rocchini di sedano sono una preparazione tradizionale del Valdarno. Le coste di sedano vengono lavorate con uova, farina, formaggio e aromi, poi fritte e spesso ripassate o servite con il sugo. Possono accompagnare il pollo del Valdarno, ma raccontano anche da soli una cucina capace di trasformare un ingrediente semplice in un contorno ricco, saporito e fortemente identitario.
Ingredienti principali:
sedano, uova, farina, formaggio grattugiato, noce moscata, sale, pepe, olio per friggere, sugo di carne o di pollo.
Dolci e ricette di festa
Baldino o castagnaccio
Il baldino, conosciuto anche come castagnaccio, è un dolce semplice a base di farina di castagne, acqua, olio e ingredienti come rosmarino, pinoli, noci o uvetta. È legato all’autunno, ai boschi e alle zone dove la castagna ha avuto un ruolo importante nell’alimentazione quotidiana. Nel territorio aretino richiama il Casentino, il Pratomagno, il Valdarno e le aree montane dove castagne e farina di castagne sono state a lungo risorse fondamentali.
Ingredienti principali:
farina di castagne, acqua, olio extravergine d’oliva, rosmarino, pinoli, noci, uvetta.
Gattò all’aretina
Il gattò all’aretina è un dolce tipico della provincia di Arezzo, legato alle feste, alle pasticcerie e alla tradizione familiare. Si presenta come un rotolo morbido, farcito generalmente con crema, cioccolato o alchermes secondo le varianti. È uno dei dolci più riconoscibili della memoria gastronomica locale.
Ingredienti principali:
uova, zucchero, farina, crema, cioccolato o alchermes.
Cantucci e vin santo
I cantucci con il vin santo sono uno dei finali più classici della tavola toscana. I biscotti secchi alle mandorle vengono serviti con il vino dolce da meditazione, in un abbinamento semplice e conviviale. Sono presenti in trattorie, ristoranti e case di famiglia, spesso come chiusura del pasto.
Ingredienti principali:
farina, zucchero, uova, mandorle, vin santo.
Panina aretina
La panina aretina è una preparazione legata in particolare al periodo pasquale. Può essere dolce o salata, con varianti familiari e locali. Nella memoria aretina convivono versioni con uvetta, zafferano, spezie o ingredienti salati. Racconta il legame tra cucina, ricorrenze religiose e tradizioni domestiche.
Ingredienti principali:
farina, lievito, uova, strutto o olio, spezie, uvetta, zafferano o ingredienti salati secondo la variante.
Schiacciata con l’uva
La schiacciata con l’uva è una ricetta legata al periodo della vendemmia. Morbida, profumata e semplice, unisce pasta di pane o impasto dolce, uva, zucchero e olio. Nelle campagne toscane richiama il rapporto tra cucina domestica, vigne e stagioni agricole.
Ingredienti principali:
farina, lievito, uva, zucchero, olio extravergine d’oliva, sale.
Berlingozzi
I berlingozzi sono dolci semplici della tradizione, legati in particolare al periodo di Carnevale e presenti anche nella memoria gastronomica del Casentino. Hanno forma di ciambella o biscotto e un impasto profumato, adatto alle occasioni familiari e festive. Sono dolci poveri, ma fortemente legati al calendario delle ricorrenze.
Ingredienti principali:
farina, uova, zucchero, burro o olio, lievito, scorza di limone o altri aromi secondo la tradizione.
