Zuppa del Tarlati, la ricetta del Vescovo guerriero
La zuppa del Tarlati è sicuramente una delle preparazioni culinarie più conosciute e apprezzate ad Arezzo. La sua introduzione nella gastronomia locale, sembra essere dovuta al vescovo Guido, signore della città nel XIV secolo.
Come molte altre ricette tradizionali, anche questa è avvolta da un alone di mistero: quando un piatto passa di bocca in bocca e di generazione in generazione si perde e si aggiunge sempre qualcosa.
Ma chi era Guido Tarlati? Membro della nobile famiglia Tarlati, Guido era nato a Pietramala che fu prima vescovo e poi anche signore di Arezzo fino alla morte. La sua signoria fu sicuramente un periodo florido per la città che, nei primi decenni del 1300, vide aumentare il proprio prestigio e la propria influenza nel centro Italia. Possiamo immaginare che il vescovo signore avesse molti cuochi al suo servizio. Forse fu uno di questi ad inventare la zuppa tanto amata poi dal suo signore o, forse, potrebbe essere stato lo stesso Guido a importare in Toscana questo piatto.
La somiglianza con la soupe à la reine
Dobbiamo ammettere che la Zuppa del Tarlati ricorda molto una ricetta francese: la soupe à la reine. Gli ingredienti sono praticamente gli stessi… una minestra a base di pollo e brodo resa vellutata grazie ad un roux di burro e farina. Può darsi che il Vescovo Tarlati sia stato in visita alla corte papale ad Avignone, può darsi che un mercante di stoffe o un cardinale di passaggio abbia portato la ricetta dalla Francia, fino in Toscana. Oppure la zuppa può essere nata ad Arezzo e poi portata in Francia da una delegazione papale. Le ipotesi possono essere davvero molteplici e davvero non si può dire quale sia quella giusta. Indubbiamente questa ricetta si è molto diffusa in Europa, pensate che probabilmente è anche citata con il nome di White Soup in Orgoglio e Pregiudizio. Forse nel Medioevo non si usava il pollo e si preparava con fagiano o cappone. Indubbiamente era riconosciuta come un piatto molto gustoso e ricostituente.
La ricetta della Zuppa del Tarlati
L’ingrediente principale è ovviamente il pollo, perché serve per preparare il brodo e poi il pollo stesso viene utilizzato nella zuppa. Si parte da un roux di burro e farina a cui si aggiunge dello scalogno, carota, sedano.
A questo punto si unisce la carne del pollo tritata finemente e si sfuma con un po’ di vino bianco. Si versa il brodo e si frulla il tutto fino ad ottenere una zuppa densa a cui poi si aggiunge il petto di pollo sfilacciato. Si regola di sale e si serve in ciotole capienti accompagnando con del pane tostato dorato.