La Chianina è forse uno degli elementi più conosciuti della Toscana. Chiunque arrivi, da ogni parte del mondo vuole provare a mangiare almeno una volta la mitica bistecca. Quanti dibattiti sulla giusta cottura, lo spessore minimo, la brace, la frollatura, il fuoco, la crosticina etc etc.
Con la carne e con la bistecca non si scherza e noi prendiamo tutto sul serio. Del resto la vacca chianina è parte integrante della cultura toscana da secoli, anzi da millenni e qui sappiamo come trattarla! Esemplari di razza chianina venivano usati già dai Romani e ancora prima dagli Etruschi per il lavoro nei campi. Sono bovini molto forti e proprio per questo erano ottimi lavoratori. Il loro mantello bianco e la stazza imponente poi li rendevano ideali nei cortei trionfali e in molte cerimonie. Insomma sono secoli che questi animali abitano le vallate toscane e ormai sono parte insostituibile della nostra tradizione e della nostra cultura. Proprio per questo legame indissolubile con il territorio, la Chianina è preservata e infatti, insieme alla Marchigiana e alla Romagnola, fa parte delle razze tutelate dal marchio IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Toscano”. Il Consorzio di Tutela dal 2003 riunisce allevatori e macellatori con lo scopo di promuovere e tutelare il prodotto. Opera con una missione di vigilanza per contrastare gli abusi e soprattutto le frodi come l’uso improprio del marchio o le contraffazioni. La carne certificata è contrassegnata dal marchio del consorzio che viene impresso a fuoco in ogni taglio anatomico della vacca in modo da rendere riconoscibile la carne anche quando è venduta a taglio.
La Chianina in Cucina
Le carni di questo bovino si prestano a molteplici usi. La bistecca alla fiorentina è chiaramente il piatto più famoso e probabilmente il più amato: la classica T-bone steak desiderata dai turisti di tutto il mondo! Non si può venire in Toscana e non provare la bistecca di chianina, ma ovviamente non finisce qui: le nobili carni delle vacche bianche si possono usare in altre decine di ricette. I più giovani sicuramente apprezzeranno gli hamburger che ultimamente stanno diventando sempre più diffusi anche in versione gourmet. Non possiamo dimenticare le ricette della tradizione, come il lampredotto, la trippa, il peposo o lo spezzatino. Ma la lista è potenzialmente infinita: battuta, tagliata, bolliti, ossobuco… sarà che la carne si sposa benissimo con i vini rossi… Insomma la chianina in cucina in Toscana non manca proprio mai!