Il pane toscano è il pane che si porta in tavola in tutta la terra di Arezzo. È pane sciapo, sciocco, insomma, rigorosamente senza sale. Perfetto per accompagnare con gusto e delicatezza una cucina ricca di sapori, tra formaggi, salumi, carne e cacciagione.
Primo fra tutti, tra i pani della tradizione casentinese c’è il pane di Rimbocchi. In questo paesino arroccato nella Vallesanta del Casentino, abitato da meno di sessanta anime, viene sfornato un pane delizioso. È celebrato come merita ogni estate, il 3 e 4 agosto nella storica Sagra del Pane di Rimbocchi, una festa sentita da tutto il Casentino, capace di richiamare buongustai locali e viaggiatori.
Il pane casentinese e gli antichi mulini
La tradizione casentinese del pane ha dalla sua un’alleata impareggiabile, l’acqua che scende cristallina dai torrenti delle foreste più antiche d’Europa, proprio dal cuore del Parco delle Foreste Casentinesi di Monte Falterona e Penna. Il Casentino è la valle dei mulini montani di Arezzo.
Questa tradizione millenaria la ritroviamo lungo la Via dei Mulini del Casentino che custodisce le memorie di questa valle. Passato e presente si uniscono tra le mani sapienti degli artigiani molitori, che ancora oggi trasformano il grano in farina.
Partendo dal Polo didattico dell’Acqua all’interno della centrale idroelettrica “la Nussa” nel comune di Capolona inizia un’avventura che tocca il Mulin di Bucchio a Stia, da secoli nelle mani della Famiglia Bucchi, il Molino Grifoni della Famiglia Grifoni nel piccolo paesino di Pagliericco a Castel San Niccolò, Il Mulino di Morino a Raggiolo nelle mani della Famiglia Giorgini, il Mulino di Bonano a Salutio e il Mulino di Castel Focognano custodito dalla Famiglia Bardelli.
Perché è un pane così speciale?
Nei forni e nelle botteghe di Arezzo il pane toscano la fa da padrone. Nelle case aretine è sempre in tavola. A colazione con burro e marmellata, a pranzo per accompagnare prosciutto e pecorino, a cena insieme all’arrosto e a merenda nelle vecchie ricette dei nonni con pane, vino e zucchero.
Il pane toscano è inconfondibile perché è senza sale, con la crosta dorata e croccante e la mollica bianca, porosa e compatta. La lievitazione è naturale e il gusto è unico, come il suo profumo che ricorda quello delle nocciole tostate. L’aroma è quello della semplicità del grano, che non stanca mai. Sì, perché anche senza sale, il suo sapore non è insipido, ma pieno di carattere.
Cos’è allora che fa davvero la differenza? È la farina di frumento tenero toscano, che riesce a mantenere il germe di grano durante la macerazione, cosa che non accade nelle farine comuni. Nel pane toscano non ci sono altri ingredienti, solo acqua e farina. E, ovviamente, il lavoro delle mani sapienti degli artigiani, che la notte impastano con amore da secoli la stessa ricetta.
Nei forni di Arezzo il pane toscano lo si riconosce a colpo d’occhio grazie anche alla sua forma ovale o rotonda. Più comunemente i pani sono da mezzo chilo, da chilo, o da un quarto e sono spessi circa cinque-dieci centimetri. È bello passeggiare per le vie del centro ad Arezzo al mattino presto, quando ancora è nell’aria il profumo del pane appena sfornato.
Un gusto unico che dura per giorni
C’è un ingrediente che dà al pane toscano il suo gusto e l’equilibrio tra morbido e croccante: è il lievito madre, che rende anche possibile la lunga conservazione. È una lievitazione lenta, perché a fare le cose buone ci vuole il tempo che ci vuole.
Il pane toscano è gustoso e friabile fino a cinque giorni o una settimana dopo essere stato sfornato. Non a caso è ancora aperta la diatriba nelle famiglie di Arezzo tra chi preferisce il pane toscano fresco e chi del giorno dopo. I nostri nonni dicevano sempre: “pane di un giorno e vino di un anno”. Oggi, forse, tocca dargli ancora ragione.
Il segreto per conservarlo bene è avvolgerlo in un canovaccio di cotone spesso e metterlo a riposare al buio. L’ideale sarebbe riporlo nell’antica “cassa del pane”, il mobile di legno che troviamo ancora oggi in moltissime case contadine della Toscana.
Da un granello di sale…
Oggi il Pane Toscano ha ricevuto il riconoscimento DOP, ma cosa lo ha reso davvero unico tra tutti i pani italiani? Ma soprattutto, perché è sciapo? Per trovare queste risposte dobbiamo tornare indietro nel tempo, nel 1300, alle guerre tra la repubblica marinara di Pisa e Firenze.
All’epoca Pisa interruppe il commercio del sale con l’entroterra della Toscana, Arezzo compresa. Visto che il sale scarseggiava, le famiglie fiorentine e i contadini toscani iniziarono a farne a meno. Tra gli storici c’è chi sostiene, invece, che fu proprio una scelta di Firenze, per liberarsi dei costi altissimi del sale imposti dalla nemica Pisa.
Ma questa teoria non ci soddisfa del tutto e viene da chiederci: perché quando il sale tornò sulle tavole si continuò a non utilizzarlo per la preparazione del pane? La risposta è legata alla nostra cucina piena di sapori intensi, che ha bisogno per gusto e natura di essere accompagnata proprio da un pane sciocco.
Da sempre, non c’è accoppiata migliore del cinghiale in umido col pane sciapo croccante. E che dire di prosciutto, salame o finocchiona tra due belle fette di pane? E quale sugo toscano non merita la migliore delle scarpette? Tuttavia, quando in Toscana il pane entra in cucina sa diventare un vero protagonista, con ricette da leccarsi i baffi.
Il pane toscano nelle ricette della cucina di Arezzo
Nelle cucine di Arezzo il pane regna in ogni stagione con ricette fresche d’estate, morbide e avvolgenti d’inverno. La panzanella non manca mai nelle tavole aretine durante i caldi estivi, è una fresca insalata di pane con verdure crude dell’orto, cetriolo, cipolla, pomodoro, e basilico. A condire il tutto un pizzico di sale, pepe, olio extravergine di oliva e aceto di vino.
Prepararla è facile, ma vanno rispettati tempi e pratiche di una volta. C’è bisogno del pane toscano raffermo, meglio se secco di almeno due settimane. Va messo in ammollo in acqua fredda per un’oretta, poi sbriciolato e strizzato ben bene. Perché la panzanella deve essere morbida ma asciutta. Si unisce il pane agli altri ingredienti e poi lo si lascia riposare per un’ora in frigo. E il gusto dell’estate d’Arezzo è in tavola.
Bruschette e crostini vanno per la maggiore in tutte le stagioni, dalla classica bruschetta al pomodoro a quella col lardo toscano, funghi e tartufi. Ad Arezzo, il crostino della tradizione più amato è quello con il sugo di fegatini, il crostino nero. La delizia tra le bruschette è quella con il cavolo nero, l’aglio e l’olio nuovo appena spremuto. Merita venire a mangiare ad Arezzo d’inverno solo per assaggiarla.
In autunno e in inverno il pane è protagonista di molti primi piatti, come la ribollita, la pappa al pomodoro e l’acquacotta. Piatti di origine povera e medievale, zuppe di pane dove il pane toscano si unisce alle verdure di stagione, a volte al formaggio e alla carne.
La storia del pane della tradizione casentinese arriva fino a noi e si ripete come un rito sacro, in cui la forza dell’acqua viene in aiuto all’uomo per macinare i grani ricchi di sapore di questa terra. Nasce così la farina toscana col germe di grano intatto, piena di sapore, che si riunirà nuovamente a quest’acqua pura, miscelata e impastata dalle mani dei fornai. La fragranza del pane toscano, e in particolare quello del Casentino, è riconoscibile tra tutti i pani di Arezzo e ricercata dai palati di tutta la Toscana.
