Molte delle specialità culinarie che puoi mangiare ad Arezzo provengono dal Casentino, l’Alta Valle dell’Arno. Tra foreste splendide e incantevoli borghi, questa zona è un paradiso per chi cerca aria buona, relax, belle escursioni e meraviglie gastronomiche.
Mentre alcune prelibatezze sono disponibili tutto l’anno, altre seguono una precisa stagionalità. In comune hanno produttori esperti e innamorati del proprio lavoro e il mix perfetto di innovazione e tradizione con cui osti e ristoratori sapranno proportele.
Il tuo viaggio alla scoperta dei sapori del Casentino sarà condito da atmosfere magiche, itinerari ricchi di storia e vedute su scorci e panorami mozzafiato. Ci sono almeno cinque leccornie che devi assolutamente assaggiare: ecco quello che c’è da sapere sui gioielli della cucina di questa valle d’Arezzo.
Il prosciutto del Casentino
È un Presidio Slow Food capace di conquistarti con semplicità. Affettato a mano e adagiato su una fetta di pane toscano, il prosciutto del Casentino è una festa per gli occhi prima ancora che per il palato, con il suo colore rosso vivo punteggiato dal bianco del grasso. Il gusto delicato, in contrasto con un profumo intenso, ti sorprenderà con un non so che di affumicato.
È una delizia che testimonia un pezzo di storia della vallata, in passato abitata soprattutto da boscaioli e pastori. Qui venivano allevati allo stato brado o quasi maiali dal manto scuro, probabilmente appartenenti alla razza della cappuccia di Anghiari.
La Toscana è un luna park per gli amanti dei salumi. Osserva le persone del posto, sbircia quello che consumano per strada e le pietanze che ordinano in trattoria. Ti accorgerai che il prosciutto del Casentino non è per forza legato ai pasti principali.
Fai come loro e provalo in orario aperitivo, accompagnando il tuo tagliere con un bicchiere di vino rosso, nella colazione salata dei tuoi sogni o in una focaccia epica da portarti al sacco per merenda.
La patata rossa di Cetica
Questo tubero DOP prende il nome da una frazione del Comune di Castel San Niccolò ed è presente nei campi del Pratomagno, in Casentino, almeno da cent’anni. Fuori rossa e dentro bianca, di solito la patata di Cetica affonda le radici in zone collinari.
Gli gnocchi e i tortelli di patate sono i piatti migliori per esaltare la bontà della rossa di Cetica. Se ancora oggi la puoi ancora gustare è grazie al recupero, cominciato nel 2001, che l’ha salvata dal pericolo di scomparire.
Fai il possibile per assaggiare questa squisitezza nell’unica area d’Italia dove viene coltivata. È un ingrediente ottimo anche per una frittura gourmet. L’olio bollente renderà le tue chips targate Cetica un vero capolavoro.
Il Bianchetto
Il tartufo Bianchetto è un’altra ghiottoneria da inserire nell’elenco di cosa mangiare ad Arezzo. Per la raccolta del tartufo è indispensabile l’aiuto di un cane ben addestrato e l’esperienza dei maestri tartufai. Se non hai mai partecipato a quest’attività affascinante, facci un pensiero!
Il Bianchetto è detto pure Marzuolo, perché di norma nasce tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera. Ci sono due trucchetti facili facili per riconoscerlo: il colore chiaro o rossiccio e il profumo, che lo fa somigliare all’aglio.
Se scegli il Marzuolo come uno dei souvenir della tua vacanza, devi ricordarti alcune semplici regole. Usalo a scaglie a fine preparazione dei tuoi piatti, senza cuocerlo. E occhio a non esagerare con la quantità, perché il suo sapore tendente al piccante è molto deciso.
Le castagne casentinesi
In passato il “pan di bosco” è stato un alimento importantissimo per gli abitanti della montagna. Si parla delle castagne, uno dei cavalli di battaglia della gastronomia locale.
Qua ne vengono raccolte diverse varietà, ma il Marrone del Casentino regna incontrastato in cima alla classifica delle più pregiate. Lo rendono unico la tenerezza e il sapore unico della sua polpa.
Nei loro appunti, le massaie e i cuochi di questa zona hanno annotato innumerevoli ricette a base di castagne. Non immagini nemmeno in quanti modi potresti assaggiarle. Bollite, arrostite sulla brace o sotto forma di una farina perfetta per dolci, torte salate, pasta fresca e pani.
Considerata l’abbondanza di castagneti nella vallata, preparati ad assistere ad uno spettacolo indimenticabile in autunno. Il Casentino ti regalerà passeggiate emozionanti fra alberi da favola e i colori incredibili del foliage. Una stagione in cui hai anche l’occasione di vivere da protagonista le tante sagre di paese dedicate alle castagne.
Il fagiolo zolfino
Un altro Presidio Slow Food chiude questa breve rassegna di eccellenze casentinesi. È il fagiolo zolfino. Un nome simpatico ma non il solo per questa varietà piuttosto rara. È piccolo, color giallo pallido e l’hanno soprannominato anche fagiolo burrino. Forse perché quando è cotto si scioglie in bocca come burro?
Un paio di chicche per appassionati. È chiamato pure fagiolo del cento per via del centesimo giorno dell’anno in cui la tradizione chiede di seminarlo. In più, lo zolfino non sopporta l’acqua stagnante e infatti lo si coltiva da sempre in collina, nei terreni racchiusi tra l’Arno e il Pratomagno.
Sembra che ci siano un imperatore e un papa – Carlo V e Clemente VII – dietro l’introduzione in Toscana dei fagioli, compreso lo zolfino. Il sovrano avrebbe regalato al pontefice, della famiglia de’ Medici, i primi esemplari importati in Europa dall’America scoperta da poco.
Se avrai modo di assaporarne una porzione, ti colpirà la consistenza cremosa di questi legumi. Cercalo nei menù dei ristoranti, spesso è proposto come condimento di crostini di pane abbrustolito o come contorno di secondi succulenti.
Viaggia di gusto in Casentino
Sei arrivato al capolinea di questo itinerario fra i prodotti tipici dell’Alta Valle dell’Arno. Prova a ricomporre il puzzle, fatto di profumi, tradizioni, cromie, storia e sapori impareggiabili. Sarebbe bellissimo se riuscissi a sperimentare tutti e cinque i manicaretti made in Casentino.
Così, quando ti chiederanno consigli su cosa mangiare in terra d’Arezzo, avrai la risposta pronta. Al termine della tua permanenza qui potrai raccontare vita, morte e miracoli della cucina di questa stupenda porzione di Toscana e dei suoi cibi sopraffini.
E se avrai avuto modo di assaggiarne soltanto qualcuno, va bene lo stesso. Il Casentino ti accoglierà a braccia aperte e tavole imbandite la prossima volta che tornerai.