di Renato Nesi
La birra, che in terra aretina ha radici salde e antichissime, viene spesso considerata bevanda sociale, adatta alla compagnia, ai brindisi spumeggianti e leggeri, comunque lontani dalla buona tavola.
Ma se proviamo ad andare oltre il luogo comune, si apre un mondo nuovo di profumi e sapori intriganti e fascinosi, tutti da scoprire.
La birra infatti si presta molto bene all’abbinamento con la cucina tradizionale e in molti casi permette di creare matrimoni d’amore difficili, se non impossibili con il vino.
Oggi che la rivalità tra le due grandi bevande è finalmente superata, possiamo serenamente approcciare il rapporto tra cibo e birra sotto l’ottica più bella, quella che unisce la correttezza tecnica al sacrosanto piacere edonistico. Senza timori reverenziali o paura di sembrare quelli del “famolo strano”.
Giusto per fare un esempio, pensiamo ai dolci. La birra è un’alleata perfetta di dessert al cucchiaio, creme e pasticceria secca.
La componente zuccherina presente nella birra a seguito della fermentazione alcolica e l’aromaticità fornita dagli oli essenziali dei luppoli, permettono infatti di dar vita ad abbinamenti fantastici con moltissimi fine pasto.
Stesso discorso vale per certe verdure ostiche al nobile mondo del vino, come i carciofi. Giocando con l’amaro e l’acidità della birra si possono bilanciare le asperità del vegetale, creando una sintesi sorprendente.
Potremmo proseguire per ore con casi di scuola, ma è giunto il momento di impugnare bicchiere e forchetta e passare alla pratica.
Partiamo per un viaggio attraverso i piatti storici della cucina aretina, che ci divertiremo ad abbinare alle nostre numerose e frizzanti amiche.
Già perché in effetti “la birra non esiste, esistono le birre”.
Al mondo si contano centinaia di “Stili Birrari”, ognuno con storia, materie prime, metodologia produttiva, caratteristiche organolettiche e origine differenti. Esattamente come succede per le denominazioni vitivinicole, l’olio, la frutta e via dicendo. La birra porta con sé una biodiversità incredibile, che la rende compagna ideale di ogni tavola e ricorrenza.
Ma procediamo con ordine. Dopo aver selezionato un numero necessariamente incompleto di piatti locali, li ho ordinati partendo dagli antipasti, o comunque dagli entrèe, per passare ai piatti principali, primi e secondi, giungendo infine ai dolci.
Antipasti
Crostini con il cavolo nero
Bruschette semplici, condite con cavolo nero bollito, olio e aglio e l’eventuale aggiunta del peperoncino.
Abbinamento: qui le regole di ingaggio sono chiare; il ferroso del cavolo, il piccante del peperoncino e l’untuosità dell’olio. Priorità quindi è sgrassare e pulire la bocca, senza trascurare la texture del boccone. Propongo una Keller Pils nell’interpretazione italiana. Sono molti i birrifici artigianali che la producono anche in Toscana. È una birra a bassa fermentazione caratterizzata da un buon tasso di amaro, dove le note maltate di crosta di pane e cereale si uniscono al bouquet fresco ed erbaceo dato dal luppolo. In alternativa, restiamo sull’amaro e optiamo per una American Pale Ale, accentuando così il contrasto e giocando sul walzer di profumi e sapori.
Crostini neri
Meravigliosa ricetta toscana, declinata in numerose varianti, che nel nostro caso prevede carne macinata di vitello, fegatini di pollo, carota, sedano, prezzemolo, capperi, acciughe, olio extravergine d’oliva e vinsanto.
Abbinamento: per giusto contrasto impegnerei una Saison, birra dall’anima sour, molto caratterizzata dai lieviti, nata nel XVI secolo nelle campagne belghe, dove veniva offerta ai lavoratori agricoli stagionali, durante le calde giornate estive. Era appunto la birra per i saisonnier.
Porchetta di Monte San Savino
La porchetta, cioè il maialino da latte o adulto disossato, privato delle interiora, riempito di erbe aromatiche e di spezie e cotto intero nel forno o allo spiedo, tipica preparazione di Toscana, Umbria e Lazio, si presenta da sola. Quella di Monte San Savino poi è una vera istituzione.
Abbinamento: nessun dubbio, una bella Weizen. Questo stile sposa a meraviglia la carne di maiale e crea una sensazione boccale fantastica. Per non parlare dei rimandi storici e del romanticismo che richiama nel cuore di ogni vero beer lover. Quindi affidiamoci alla tradizionale birra di frumento ad alta fermentazione di origine bavarese, conosciuta fin dall’alto medioevo. Oggi viene prodotta in grandi quantità nei pressi di Monaco, ma se ne trovano interessanti esemplari anche tra le artigianali italiane.
Primi Piatti
Tortelli di patate
Primo piatto storico del Casentino prodotto con la celebre patata di Cetica, utilizzata per il ripieno dei tortelli assieme a rigatino (pancetta toscana), pomodoro, prezzemolo, aglio, rosmarino, noce moscata, scorza di limone, parmigiano, uova, sale e pepe. Il condimento è solitamente costituito da burro, salvia e pecorino grattugiato, ma non mancano varianti con sughi di carne o funghi. Oggi scegliamo il classico con il burro.
Abbinamento: la nota dominante del piatto è la dolcezza della patata, unita alla sapidità del pecorino e alla grassezza del burro. Abbiamo perciò bisogno di una birra importante dal punto di vista del tenore alcolico, capace di reggere la struttura e la forza del boccone. Per questo possiamo affidarci ad una Tripel di tradizione cistercense belga (la prima ricetta dei monaci di Westmalle è del 1934, il nome del 1956). Alcol intorno a 8% ABV, alto residuo zuccherino, ma anche note speziate e un bel finale asciutto. Giochiamo quindi sulla concordanza più che sul contrasto ma senza eccessi: adelante con juicio.
Maccheroni con l’Ocio
Ad Arezzo per “maccheroni” si intende un tipo di pasta lunga più spessa delle tagliatelle, ma senza sconfinare nella pappardella. Perfetta per il ruspante e saporito sugo d’oca. Nella cucina povera aretina l’oca è regina e non deve stupire. La carne di questo animale infatti, non rientrava tra quelle che il mezzadro doveva cedere al signore.
Abbinamento: la carne di oca tende al dolce, ma qui bisogna fare i conti con il piccante del peperoncino, con le spezie, con i grassi dell’olio e con l’acidità del pomodoro. Quindi consiglio un abbinamento con una birra sicuramente di buon corpo e medio tenore alcolico, ma che unisca alle note maltate del cereale, anche una parte amara e speziata ben presente. Gli stili che ci possono aiutare al meglio sono l’American Amber Ale, quindi la versione a stelle e strisce delle Brown Ale inglesi, più luppolata, oppure virando su note più calde, una Scotch Ale. Ma mi spingo oltre, visto che siamo in Toscana: una bella Red Iga (Italian Grape Ale, primo stile birrario certificato come italiano nel 2015) con mosto di Sangiovese.
Bringoli al sugo finto
Stavolta ci trasferiamo in Valtiberina, più precisamente ad Anghiari. Questa ricetta è la versione aretina degli strangozzi o umbricelli umbri. Grossi spaghettoni freschi preparati senza l’uso dell’uovo. Il sugo viene detto “finto”, perché come spesso accade nella cucina povera, la salsa è per lo più pomodoro con aggiunta di poca carne.
Abbinamenti: l‘ingaggio con i bringoli deve tener conto dell’acidità del pomodoro, ancorché stemperata nel sugo e della texture complessiva del piatto, la pasta qui ha un ruolo importante. Suggerisco di puntare su una bella Dubbel. Questo stile viene nasce in Belgio, nell’Abbazia trappista di Westmalle a partire dal 1856. Le Dubbel sono birre scure, speziate e di gradazione alcolica intorno al 7%.
Secondi piatti
Coniglio in porchetta
Gustosissimo coniglio ripieno di pancetta, patate, aglio, salvia, rosmarino e finocchio selvatico, cucinato al forno. Ideale con le patate.
Abbinamento: con una Belgian Strong Ale si va sul sicuro. Buon tenore alcolico (7-8% ABV), tendenza dolce, bilanciata da finale asciutto e naso ricco di esteri che riportano al miele, alla frutta matura, ma anche alle spezie e alle erbe aromatiche.
Scottiglia
Gran piatto tipico del Casentino, di radice medievale. Quasi un “cacciucco di terra” a base di carni miste (manzo, pollo, faraona, coniglio, piccione, anatra, agnello) cotte lungamente in tegame. Si parte da un soffritto di cipolla, carote, aglio, prezzemolo, basilico, e peperoncino. Vengono poi aggiunte le carni e si porta avanti la cottura per circa due ore bagnando con vino rosso e succo di limone. Sul finire si incorpora il pomodoro. Servire con pane tostato strofinato con l’aglio.
Abbinamento: difficile. Acidità del pomodoro, carni molto diverse tra loro, le spezie. Bisogna andarci giù pesante. Ma tranquilli, in nostro aiuto arriva un grande classico mitteleuropeo: la Doppel Bock. Birra scura a bassa fermentazione che unisce note secche e maltate a spunti più zuccherini e un tenore alcolico significativo, dai 7 agli 8 gradi in volume.
Rocchini di sedano con sugo di pollo
Ecco a voi una ricetta semplice e fascinosa del Valdarno. Si fanno bollire i gambi del sedano, si battono e poi si amalgamano con uovo, parmigiano grattugiato, noce moscata e sale. In modo da ottenere un impasto che viene poi fritto e ripassato nel sugo di pollo.
Abbinamento: puntiamo su una bella Pils. Profumata, leggera, con la giusta dose di amaro per sgrassare e pulire la bocca. Lo stile nasce nel 1842 nella cittadina di Pilsen, attuale Repubblica Ceca, per poi giungere a conquistare i consumatori del mondo intero.
Dolci
Baldino
Il baldino è la versione aretina del celebre castagnaccio. Viene preparato con farina di castagne, zucchero, uva passa, pinoli, noci, rosmarino e olio extravergine d’oliva.
Abbinamento: data la caratterizzazione del dolce, lo stile birrario più adatto è sicuramente la birra alla castagna. Se ne producono alcune anche in Toscana, sebbene l’età dell’oro di queste birre sia un po’ superata. Per molto tempo si è creduto che le Chestnut Beer avessero radici italiane e giravano aneddoti perfino su un non meglio precisato ruolo di Napoleone nella vicenda. Ma la verità è che lo stile nasce nel Perigord Noir, in Francia, nel medioevo. Se non avete sotto mano una birra alla castagna, potete sempre optare per una corroborante Quadrupel o la sorella più leggera Dubbel.
Panina
La Panina, di cui esiste sia la versione salata che quella dolce è una vera icona della tradizione gastronomica aretina. Nella sua declinazione dolce viene cotta al forno ed è fatta con uva passa, pepe nero, zafferano, burro, zucchero, farina.
Abbinamento: uvetta e zafferano guidano la scelta della birra. Propongo di giocare per contrasto e abbinare una Double Ipa. I profumi dati dagli oli essenziali del luppoli aiuteranno l’intreccio con lo zafferano, mentre l’amaro smorzerà la dolcezza e la grassezza di burro, zucchero e uvetta. Se invece si vuole seguire il binomio “dolce su dolce” allora lo sguardo cadrà sicuramente su una Tripel, morbida ma secca nel finale.
Frittelle di Riso (o Frittelle di San Giuseppe)
Tipiche della festa del Papà, ma mia zia le fa anche in pieno agosto, sono un dolce goloso prodotto con riso, latte, burro, uova, zucchero, uvetta, vin santo, buccia di limone e arancia grattugiata e un pizzico di sale.
Abbinamento: con le frittelle serve la proverbiale carezza in un pugno. Affidiamoci quindi serenamente ad una Golden Strong Ale. Forte, secca, ricca, capace di reggere il colpo e la texture del boccone. In alternativa, possiamo giocare di fioretto con una Saison, o tentare il contrasto netto con un American Pale Ale, a patto di scegliere una referenza di buon grado alcolico.
Naturalmente questo è un viaggio per naviganti infiniti, dove ognuno può divertirsi a scegliere l’abbinamento preferito e giocare a stupirsi, ogni volta.
Perché in fondo, se ci chiedono qual è il nostro piatto preferito, la risposta più bella rimane una: la curiosità.